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                    廣式月餅制法

                    2013年7月22日 admin

                    廣式月餅配料講究,皮薄餡多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地攜帶,也易于保藏,因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名,一般是以餅餡的主要成分而定,如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛,如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料,并配制成眾多的花色品種。
                    原料配方皮料:面粉9.25公斤 糖漿*(*糖漿加工:1公斤砂糖加水0.5公斤,煮沸溶解,即成糖漿。但須注意,必須待糖漿冷卻后,方能使用。)6.1公斤飴糖1.25公斤 生油1.4公斤堿水**(**堿水加工:堿粉25公斤加小蘇打0.95公斤用100公斤沸水溶解,冷卻后使用。)0.175公斤
                    飾面料:調勻蛋液0.5公斤
                    餡料:
                      月餅
                    (1)豆沙月餅
                    砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油3.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 面粉1公斤
                    (2)豆蓉月餅
                    砂糖15公斤 生油3公斤 綠豆粉10.5公斤 豬油1公斤五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精鹽0.1公斤 生蔥1公斤
                    (3)棗泥月餅
                    砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 綠豆粉1.5公斤 黑棗18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤
                    (4)百果月餅
                    砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.5公斤 凈白膘肉7.5公斤 橄欖仁1公斤 瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.5公斤大餅0.5公斤 大曲酒0.375公斤 杏仁0.5公斤 糖金錢桔1.5公斤
                    (5)金腿月餅
                    砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 凈白膘肉6.75公斤 橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.5公斤 大餅5.5公斤 大曲酒0.125公斤 杏仁1.5公斤 糖金錢桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤 精鹽0.065公斤
                    (6)椰蓉月餅
                    砂糖12.25公斤 豬油5.25公斤 熟糯米粉26.25公斤 椰子粉10.5公斤 雞蛋6.575公斤 香精100毫升
                    (7)冬蓉月餅
                    砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 豬油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 凈白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟面粉3.75公斤
                    (8)蓮蓉月餅
                    砂糖16.875公斤 生油6.565公斤 蓮子15公斤 堿水0.25公斤
                    1.制皮
                    (1)制糖漿:以1公斤白砂糖2公斤水的比例,煮沸溶化后加入飴糖,再煮5分鐘左右(飴糖可用檸檬酸代替并在調制皮料時加入)。糖漿制成后需存放15~20天,使蔗糖轉化、發酸變軟后用。
                    (2)制皮:面粉過篩,置于臺上,中央開膛,倒入加工好的糖漿,先與堿水兌勻,再放油攪和,逐步拌入面粉,拌勻后搓揉,直致皮料軟硬適度,皮面光潔即可。
                    要點:①糖漿、堿水、生油必須拌勻,否則皮熟后會起白點:②要注意掌握堿水用量,多則易烤成褐色,影響外觀,少則難以上色;③皮料調制后,存放時間不宜過長。
                    2.制餡
                    (1)豆沙餡制法同前。
                    (2)豆蓉餡:以綠豆粉為主料,先將油放入油鍋內加熱,加入生蔥,炸黃去渣,再加適量水燒開,放入砂糖、鹽、五香粉等料,溶化后,倒入綠豆粉,不停地攪拌,熬制成泥即成。
                    要點:豆蓉餡不易保管、水分不得超過10%。油一般為綠豆粉的35~50%。糖為綠豆粉的100~140%。
                    (3)棗泥餡:以紅棗、黑棗為主料,先將棗蒸爛,去棗核后放入篩中擦除棗皮,濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50~80公斤的砂糖,50~80公斤的熟豬油或植物油,同時入鍋溶化,濃縮成厚泥,后加入5公斤左右糕粉拌勻即成。
                    (4)椰蓉餡:以椰子肉粉為主料,先將蛋及砂糖攪拌溶化,然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。
                    (5)冬蓉餡:以糖冬瓜為主料,先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。
                    (6)蓮蓉餡:以蓮子為主料(用湘蓮制成的質量較好),先將蓮子去皮、去心,再將蓮瓣放入銅鍋內煮爛,絞成泥,榨去多余水分備用。以1~1.5比例的砂糖,加水溶化,熬制,待水分基本蒸發后,加入植物油等原料,繼續攪拌、炒干成稠厚的砂泥為止。
                    (7)百果餡:白膘切成小丁,用糖腌(比例為1∶1)。果料,蜜餞切碎,將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化,再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和,后加糕粉拌勻。
                    (8)金腿餡:除火腿仍需切成小丁外,其余與百果餡制法相同。
                    要點:①切料顆粒要均勻,不可亂斬;②應按糕粉吸水量加水;③拌白砂糖時,要先全部溶解;④炒蓉是關鍵,隨時注意火候,過旺易焦,不足則色不黃,一定要用銅鍋炒,鐵鍋會使淺色餡變色;⑤下油時要慢,少量多次才能吸收,否則油、餡分離。
                    3.包餡:先將餅餡及餅皮各分4塊,皮每塊約5公斤,餡每塊約8公斤。皮、餡各分40只。取分摘好的皮料,用手掌撳扁,放餡,收口??诔路排_上,稍散干粉,以防成型時粘印模。
                    4.成型:把捏好的月餅生坯,放入特制的印模內,封口處朝上,撳實,不使餅皮露邊或溢出???。然后敲脫印模,逐個置于烘盤內。
                    5.飾面:將飾面用的雞蛋打勻,先刷去餅上干粉,再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。
                    6.烘烤:爐溫一般調用250~280℃,約烘烤15~20分鐘便可。烘烤是關鍵,要正確掌握爐溫與時間。烘軟貨時,爐溫略低,時間稍長,餡內拌有生白膘餡的烘焙時間要適當延長。
                    質量要求
                    1.色光:表面棕黃或金黃色有光,蛋漿層薄而均勻,沒有麻點和氣泡,底部圓周沒有焦圈,圓邊應呈現黃色。如表面顏色深,圓邊顏色過淺,呈現乳白色,則說明餡料含水分過高(如豆沙、棗泥、蓮蓉),久存容易產生脫殼和毒變。
                    2.形狀:表面和側面圓邊微外凸,紋印清晰,不皺縮,沒有裂邊、漏底、露餡等現象,如表面突起,中心下陷,側面圓邊凹進,是烘焙不熟的現象。
                    3.外皮:松軟而不酥脆,沒有韌縮現象。
                    4.內質:皮餡厚薄均勻,無脫殼和空心現象。果料粗細適當,桔餅,桔皮等香料必須細碎。
                    5.滋味:應有正常的香味和各種花色的特有風味,如使用香精,不宜過濃,要沒有刺鼻感覺。
                    6.水分指標:百果月餅為11.5~12.5%,金腿月餅為12.5~14%,椰蓉月餅為18.5~19.6%,豆沙月餅為18.5~19.5%。

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